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La vrai pâte à pizza façon Italienne

Grand classique de la culture culinaire Italienne, la recette de la pâte à pizza peut être appréhendée d’une multitude de façons. Cela dépend bien entendu de vos souhaits (pâte fine, pâte épaisse, pâte farcie/fourrée au fromage etc..), mais aussi du mode de cuisson (four, gaz, feu de bois etc…).

Chaque Pizzaïolo a son petit secret. Après avoir longtemps cherché et testé de nombreuses recettes, et interrogé plusieurs spécialistes de la question, je vous livre ci-dessous ma recette, accompagnée de quelques petits secrets de fabrication :).

La recette est prévue pour 2 pizzas d’environs 40 cm de diamètre

Les ingrédients

  • La farine : le secret d’une bonne pizza réside en premier lieu dans la farine que vous allez utiliser. Privilégiez une farine de qualité, riche en gluten de type 00 ou 45, Gruau ou Manitoba etc. (consulter notre article sur les farines pour pâte pizza).
  • La levure : contrairement à ce que l’on pourrait croire, il faut utiliser un minimum de levure. Que ce soit de la levure sèche ou fraîche, il est préférable de rester dans les proportions suivantes : 5 g de levure sèche pour 500 g de farine, ou 8 g de levure fraîche pour 500 g de farine. Privilégiez des temps longs pour le levée de votre pâte.
  • L’eau :  l’eau du robinet peut très bien faire l’affaire, si elle est peu calcaire. La pâte à pizza a besoin d’humidité !
  • Le sel
  • En options :  le sucre pour équilibrer la levée (une pincée suffira et je la conseille). Et l’huile d’olive, j’aime bien en rajouter pour donner un petit goût à la pâte. Sachez qui on voulait respecter scrupuleusement le savoir-faire ancestral de la Pizza Napolitaine, il ne faudra utiliser ni le sucre, ni l’huile :).  A vous de tester et de juger !

Le pétrissage

C’est une phase qu’il ne faut absolument pas négliger, la réussite de votre pâte réside également dans cette étape !
Vous allez avoir mal aux avants bras, mais il faudra tenir au moins 10 minutes. La pâte doit devenir lisse et souple (on pourrait la comparer à la texture d’un lobe d’oreille).

Le repos

Votre pâte à besoin de maturation, c’est la phase de repos. Au moins vous mettrez de levure, au plus il faudra laisser reposer votre pâte pour que la levure est le temps d’agir. Cela dépendra également de la température ambiante. S’il fait chaud dans la pièces, la pâte aura tendance à lever plus vite et inversement.

Comptez  au minimum 6/8 heures de repos. Ne pas oublier de la couvrir d’un torchon humide pour éviter que le dessus de la pâte ne face une croute.  Il faudra d’ailleurs réhumidifier le torchon à mi parcours. Et dans un endroit à l’abri bien sur !

Le modelage

La grande majorité des professionnels de la pizza façonnent leur pâte avec les mains. Plus facile à dire qu’à faire ;). Voyez par vous même à droite de l’écran !
Pour les non-experts, un rouleau fera l’affaire.

Cuisson

Le top, c’est la cuisson au feu de bois. Ok, tout le monde n’a pas un four à pizza, dans ce cas, un bon four électrique fera l’affaire.
La pizza doit être cuite dans un four très chaud, donc n’hésitez pas à le mettre au maximum. + de 250°.  Pour info, un four à bois oscille entre 350/500°.

 

On récapitule

  1. Mélangez la levure fraîche ou sèche avec 50g de farine et 10cl d’eau. C’est ce qu’on appelle le petit levain. On laisse fermenter pendant une grosse demi-heure et le tour est joué. Votre préparation doit tripler de volume et former des bulles.
  2. Mélangez le reste de la farine avec le sel, le sucre, l’huile d’olive, le reste de l’eau, ainsi que le petit levain. Ensuite, commencez la phase de pétrissage (environ 10 minutes).
  3. Former une belle boule, sans trop fariner que vous déposerez dans un saladier de GRAND TAILLE (à la levée, la pâte peut tripler).  Laissez reposer pendant min 6/8 heures pour une température ambiant d’environ 20/25°, un peu plus s’il fait froid.
  4. Façonnez votre pizza, garnissez là et enfournez vote pizza dans un four préalablement préchauffé !
  5. Régalez vous.

Voir toutes les idées recettes de pizzas »

Recette pâte à pizza
– 25 cl d’eau tiède ou froide en fonction
– 5 g de levure de boulanger sèche (1 càc) ou 8 g de levure fraîche
– 8/10 g de sel fin (2 càc)
– une pincée de sucre (en option)
– 2 càs d’huile d’olive vierge extra (en option)


Le lancé de pâte !













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  • Netaffiliation Kwanko

    Bonjour,

    Merci pour votre intérêt et pour votre inscription sur notre plateforme.

    Voulez-vous nous faire savoir si vous êtes bien le propriétaire du site http://www.pate-a-pizza.com inscrit le 09/10/2015, et que vous ayez le droit d’y diffuser de la publicité.

    Cordialement,
    L’équipe diffuseurs

    • Fausse Sylvie

      Je vous confirme. Cordialement
      Nicolas

    • Fausse Sylvie

      Je vous confirme, nicolas

      2015-10-09 15:56 GMT+02:00 Disqus :

  • Pingback: Loisirs - meriem.benyacoub | Pearltrees()

  • Erik Casoni

    La vraie pâte à pizza ne doit pas comporter de l’huile d’olive, c’est un sacrilège, allez donc faire un tour chez les vrais chefs à NAPLES, ou en TOSCANE, la levure c’est toujours de la levure fraîche à raison de 3gr maximum par kg , et à diluer dans de l’eau fraîche non calcaire, la farine se met à raison de 2/3 + 1/3 qui va comprendre le sel.

    Il faut toujours mettre eau + levure en premier dans le récipient puis les 2/3 farine et après le reste de la farine.

    Il faut aussi prendre de la farine type 00 voir mêm si on en trouve de la farine type 0 MANITOBA W360.

    La pâte doit lever lentement 48h mini au frigo, voilà la vraie et unique recette de la pâte à pizza des vrais chefs en Italie.

    • Mag

      Bien d’accord avec vous pour l’huile d’olive et ne parlons pas du sucre…
      Et faîtes-vous un première poussée avec eau, levure et 2/3 de farine?